Распространены в основном два способа убоя птицы. При внутреннем способе убоя перерезают ножницами через ротовую полость птицы место соединения яремной и мостовой вен делают укол в переднюю долю мозжечка; при наружном – разрезают кожу, яремную вену и сонную артерию на расстоянии 1 см от угла нижней челюсти. От правильной организации убоя птицы зависит качество выпускаемой продукции и продолжительность ее хранения.
Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах. Выход мяса в остывшем виде у полупотрошенных тушек кур равен 80,5%, цыплят-бройлеров – 81,8 %, утят – 80,4 %, уток – 80,6 %, индеек – 81,7 %, гусей – 79,2 %. Мясо птицы непосредственно после убоя при температуре в толще мышц выше +25°С называют парным, при температуре от 0 до +4° — охлажденным и при температуре не выше — 8°С – мороженным.
КРС. Показателями мясной продуктивности животных являются – живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.
Живая масса – это масса животного.
Убойная масса – масса туши и внутреннего жира-сырца. В мясоперерабатывающей промышленности – это масса парной мясной туши без жира-сырца.
Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности – отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Мясо (говядина) – туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних – по запястный сустав, задних – по скакательным).
Таблица №3.

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

Показатели
Класс животных по живой массе, кг
200-300 301-350 351-400 401-450 свыше 450
Кол-во животных, гол. 165 199 259 283 192
Средняя живая масса, кг 277,3 326,8 378,9 423,7 496.0
Масса туши, кг 142,2 167,2 200,1 277,1 269,5
Убойный выход туши, % 51,2 51,2 52,8 53,6 54,3
Масса внутреннего жира, кг 7,7 8,7 12,8 14,1 18,7
Содержание костей в туше, кг 20,4 19,7 19,3 18.6 17,4
Выход мякоти на 1кг костей, кг 3,9 4,1 4,2 4,4 4,8
Содержание в туше белка и жира, кг
31,7
37,6
47,3
58,1
70,7
В том числе:
белка 22,3 26,8 31,6 36,5 42,9
жира 9,4 10,8 15,4 21,6 27,8
Список используемой литературы

1. Арзуманян Е.А, Бегучев А.П., Георгиевский В.А и др.; Под ред.
Арзамуняна Е.А. Животноводство. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.;
Агропромиздпт, 1991 – 512с.
2. Макарцев Н.Г, Топорова Л.В, Архипов А.В; Под ред. Фисинина В.И, Макарцева Н.Г. Технологические основы производства и переработки
продукции животноводства. – М.; Изд-во МГТУ им. Н.Э.Баумана,
2003 – 808с.
3. Мурусидзе Д.Н, Левин А.Б. Технология производства продукции
животноводства. – М.; Агропромиздат, 1992 – 222с.
4. Н. Попов, В. Макаров, Н. Червяков. Исходной породой была
истобенская. // Животноводство России – 2006. — № 6 – 53-55с.
5. А. Хлупов, Н Жукова. Генотип коров и их живая масса.

В разделе «Метрология, сертификация и стандартизация», с метками: Сертификация продукции, Технология процесса